"/>
NATIONAL GEOGRAPHIC

Кетчуп қосқан үлес

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: ДЖОАННА ГУДМАН (ХЕНРИ ХАЙНЦ, ОНЫҢ КОМПАНИЯСЫ ШЫҒАРАТЫН ӨНІМДЕР ЖӘНЕ ФАБРИКАСЫНЫҢ СУРЕТТЕРІ)

Генри Дж. Хайнцтың азық-түлік қауіпсіздігіне қосқан үлесі орасан: ол осы дәмдеуішке ден қойғанға дейін кетчуптегі консерванттар сізді түрлі сырқатқа шалдықтыруы мүмкін еді.

Кетчуп Америка нарығына алғаш ХІХ ғасырда шығарылған. Алайда сол кездегі соус құрамындағы ингредиенттерді қазіргімен салыстыруға да келмейді.

Азық-түлікке қатысты тұтынушылардың құқығын алғаш қолға алғандар негізінен қызанақтан жасалатын бұл соусты қоюландырып, өтірік қызыл түске бояу үшін өндірушелер асқабақ қабығын, алма қалдықтары (шырынын алғаннан кейін қалатын қабығы, мәйегі, дәні мен сабағы) мен күнбағыс крахмалын қоса бастағанын айтып шағымданады. Француздық бір аспаз дүкен сөрелеріндегі кетчупті «лас, шіріген әрі бүлінген» деп сипаттағаны да бар.

ХІХ ғасырдың соңына таман өндірушілер оның бөтелкеде ыдырауын баяулату үшін құрамына химиялық презерватив, яғни консерванттар қосқан. Түбегейлі өзгеріс ХІХ ғасырда қазіргі кетчуптің шығуымен келді. Оқиға осы елдегі ең бай азық-түлік өндірушілерінің бірі Генри Дж. Хайнц пен мемлекеттік мекемеде азын-аулақ жалақыға істейтін химик арасындағы серіктестіктен басталды. Екеуі де денсаулыққа зиянды өнім – ұлттық проблема деген ортақ көзқарасты ұстанады.

Бұл мәселе бойынша, Харви Уашингтон Вайлидің ұстанымы ерекше еді. АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігінің Химия өнеркәсібі бюросы басшысы ретінде Вайли 1880 жылдары азық-түлік қауіпсіздігінің стандарттарын алға тартумен болды. Оның қол астындағы зертханашылар ұн құрамына гипс қосудан даршынға кірпіш тозаңын араластыруға дейінгі түрлі алаяқ­тық фактілерін, сондай-ақ формальдегидтен бураға дейін әртүрлі сыналмаған консерванттарды жантүршіктірер жауапсыздықпен қолдану оқиғаларын әшкерелеген.

Хайнцтың көзқарасы, әсіресе, осы индустриядағы әріптестері үшін таң қаларлық еді. Ол азық-түлік пен сусын бойынша стандарттар орнатуға қарсы болған әрі кез келген талпынысты тоқтатуға тырысқан АҚШ-тың басқа корпорацияларымен бір сапқа тұрудан бас тартты.

Ол 1844 жылы Питсбургтегі неміс иммигранттары отбасында дүниеге келген. Ата-анасы Джон мен Анна Маргарета діншіл лютерандар болатын. Отбасындағы сегіз баланың ішінде Генри ең үлкені еді. Анасы балаларының жолы түзу христиан болғанын қалап: «Қолдарыңнан келіп тұрса, жақсылық істеу­ден тартынбаңдар, өз нәпсілеріңнің құлы болудан сақтаныңдар», – деп жиі айтатын. Отбасында балалардан аянбай еңбек етіп, абыройлы тұрулары да талап етілетін.

Бала кезінде Генри отбасылық бақшадан артылған көкөністі көршілеріне сататын. 10 жасқа келгенде оның өз бақшасы болып, ол арбамен жергілікті көкөніс дүкендеріне өнімдерін жеткізіп тұрды. Ал бозбала шаққа жеткенде ол көкөністерін дүкендерге атарбамен тасуды қолға алады. Оған қоса, ол дайын ақжелкекті кішкентай шыны құтыда сататын еді. Сол уақытта көптеген тауар сорттары декоративтік мақсатта да, өнімнің түсін байқатпау үшін де түрлі түсті шыны ыдыста сатыла бастады. Жас Генри шыны шөлмектегі ақжелкекті көрсін деп әдейі түссіз ыдыс пайдаланатын. Ал 1888 жылға қарай 44 жастағы кәсіпкер азық-түлік тауарларын шығаратын H.J. Heinz компаниясын құрады.

1896 жылы Хайнц компаниясы 60 түрлі өнім шығара бастаса, ғасыр тоғысқанда бұл көрсеткіш 200-ге дейін жеткен. Компания ақжелкек, тұздалған қияр, кетчуп, сірке суы, «чили» соусы, қызанақ тұздығы, салма, түрлі тосап түрлері, піскен түйебұршақ, жабылған шие, қышалы дәмдеуіштер, қарақат желесі, консервіленген алмұрт пен макарон, қыша түрлері секілді өнімдерін ұсынды. Хейнц сауданың қыр-сырын шебер меңгерген жан еді – ол тауарларын жарнамалау үшін шамды билбодтардан боялған фургондар, әлемдік көрмелердегі дисплейлерге дейін бар мүмкіндіктерді пайдаланатын.

Сонымен қатар Хейнц өнімнің сапасы мен сапалы продукт шағаратын сенімді компания табысты жарнаманың негізгі алғышарты екеніне кәміл сенді. Ол Питсбургтегі фабрикасының есігін қоғамға айқара ашып, тур ұйымдастырды. Соның арқасында халық фабриканың тазалығы мен жұмысшыларға көрсетілетін ерекше құрметке сүйсінетін. Ол жеміс-жидек пен көкөністердің ең үздік түрлері бойынша эксперимент жасау үшін жылыжайлар да салды. Ескі әдетінен таймай ол ыдыстардың түссіздерін пайдалануға тырысты. Тұтынушы өнімді әр қырынан көре алу үшін ол ыдысты сегіз қырлы етіп те шығарады.

Кетчуптың шығу тарихы туралы пікір көп. Анығын ешкім білмейді. Бірақ АҚШ-та алғаш сатыла бастаған негізгінен қызанақтан тұратын кетчуптерде бактерия, зең мен өзге де микробтардың мол болғаны анық. Алайда құрамына химиялық консерванттар енген бойда жағдай мүлде өзгеріп шыға келді.

Осы өнімді шығарған өзгелер сияқты Хайнц те ХІХ ғасырдың соңына дейін өзінің кетчубінде химия­лық консерванттарды пайдаланып келді. Өнім анасы қалдырған бастапқы рецепті бойынша, яғни ағаш қабығынан алынған салицил қышқылымен дайындалып жүрді. Кейіннен ол кең қолданысқа ене бастаған, химиялық жолмен алынатын, арзан, дәмі жоқ әрі тиімді консервант натрий бензонатына көшті. Консерванттардың қауіпсіздігіне күмән келтірілгенде Хайнц ойланып қалады.

Кейін Генри өз компаниясын консервантсыз өнімдер шығаратын индустрия көшбасшысына айналдырудың жолдарын іздей бастайды. Ол компаниясының бас менеджері әрі бөлесі Себастьян Мюллерден ешбір консервантты қажет етпейтін қоспалар ойлап табуын сұрағанда, Мюллер оған мұның шығыны мол болатынын ескертеді.

Дегенмен Хайнц айтқанынан қайтпады. Ақыр аяғы Мюллер де бұл идеяға толығымен беріледі. Ғылыми қағидаларға сенетін ол сөреде ұзағырақ сақталатын үйде жасалған кетчуптің рецептісін сынақтан өткізе бастайды. Ол бактерияларды өлтіретін қышқыл концентрациясы бар формуланы тапқысы келіп, сірке суы мен пектиндік қышқылдың балансына қолжеткізуге тырысады. Соңғысы қызанақ құрамындағы табиғи зат-тұғын. Қышқылдардың қажетті мөлшерін анықтау үшін Мюллер қызанақ сапасы жоғары әрі жұмсағы көп болуы керек екенін анықтайды. Консервантсыз соус шығару үшін Хайнц компаниясы бүгінгі дәмдеуіштердің «атасы» саналатын қоюлау әрі құрамында қызанағы мол түрге ауысады.

Мұны альтруизм деуге келмейді. Презервативтердің қатері жұртшылықтың назарын өздеріне аударып жатты. Мұның бір себебі Вайлидің жұмысымен байланысты еді. 1902 ж. Вайли осы консерванттарды еріктілерге сынай бастайды. Нәтижесінде сынақ субъектілері сырқатқа шалдығады. Бұл газеттердің мұқаба беттеріне шығып, бүкіл елге тарайды. Хайнц тұтынушылардың сенімінен айырылу тауардың сапасын арттыруға жұмсалмақ болған шығыннан да қымбатқа түсетінін түсінеді.

Оның компаниясы өз өнімдерінің тазалығын жар салып жарнамалай бастады. Өз басы Хайнц ірі саясаткерлерге, соның ішінде Президент Теодор Рузвельтке өзінің осы мәселеге жауапкершілікпен қарайтындығын жеткізу үшін барын салады. 1906 жылдың маусым айында АҚШ-та тұтынушылардың құқығын қорғауға арналған басты заңнаманың алғашқы екі бөлігі қабылданды. Оның бірі «Ет өнімдерінің сапасын бақылау туралы», ал екіншісі «Азық-түлік өнімдері мен дәрі-дәрмектердің сапалылығы туралы» заң еді. Осы екеуі федералдық қауіпсіздікті қадағалау бойынша нормативтік базаның іргетасын қалады.

Сол кезде Хайнцтың консервантсыз кетчубі сатылымға дайын болды. Компанияның жарнамалық науқанында айтылғанындай, ол «Мемлекеттік қадағалаушы органдар тарапынан азық-түлік продуктісі стандартқа сай таза өнім өндіруші ретінде танылды». Америка кетчубінің жаңа моделі осы саясат, тұлғалық пен ХІХ ғасырдағы азық-түлік қауіпсіздігінің пайда болуынан шықты десек еш қателеспейміз. Бұл хикаядағы қызанақтың да рөлін ұмытпаған жөн.

Авторы: Дебора Блюм


Мақаланың толық нұсқасы мен әлемдік зерттеулердің қайнар көзіне қол жеткізгіңіз келсе,
shopnationalgeographic.kz арқылы онлайн жазылыңыз.

Authorization
*
*



Registration
*
*
*
Password generation