Қазақтың ұлттық сусыны – қымыз дайындау дәстүрі ғасырдан-ғасырға өзгеріссіз жалғасып келеді.
Мәтін: Айбын Шағалақ Фото: Ерболат Шадрахов
Алыстан келген жолаушыға немесе қонағына қазақ халқы шөлін бассын деп, ең алдымен, су емес, қымыз ұсынған. Қымыз болмаған жағдайда, басқа да ағарған, яғни айран-шалап немесе ашымал көже секілді сусын берген. Тамыры ежелден бастау алатын осы дәстүр бие байлап, қымыз баптап отырған қазіргі қазақтарда да бұлжымай сақталған.
«Қымыз алыңыздар!» – деді Гүлім Өмірбекқызы да бізге қысқаша аман-сәлемнен кейін оюлы ағаш кесемен қымыз ұсынып. Жолсоқты болып жеткен біз қуана сіміріп алдық. Таныс дәм таңдайға балдай жағып барады. Тура сол – «Байқымыз» фестивалінде ішіп
көріп, дәмін ұнатқан қымыз. Пісуі қанған, бабы келіскен, иісі тәбет шақырады. Сол дәм тартып, міне, Астанадан 500 км жердегі Ералиев ауылына келіп тұрмыз. Мақсат – ұлттық сусынымыз – қымыз дайындаудың дәстүрлі процесін фотоқұжаттау. Ұлытау облысының Жаңаарқа ауданына қарасты бұл ауыл қымызды көп өндіретін ауылдың бірі ретінде танымал. Гүлім Өмірбекқызы –
аталған фестивальға осы ауылдан қатысқан төрт қымыз өндірушінің (4 үйдің десеңіз де болады) бірі.
Іс жүзінде қымыз дайындауда атқарылатын әрекет күбіні ыстамайтындарды айтпағанда, барлық жерде ұқсас, тек әр үйдің өзіндік ерекшелігі бар. Бірі күбіні сарымаймен немесе қойдың құйрық майымен майласа, бір үй қымызға сүр қазы салып жатады. Бірақ бір нәрсе даусыз: қымыз балдай тәтті болуы үшін оны көбігін шығарып тұрып, өте ұзақ пісу керек.
«Қымыз баптауды мен анамнан үйрендім, – дейді Гүлім Өмірбекқызы. – Бала күнімізде, Кеңес өкіметінің кезі, анамыз үйде екі бие ғана байлайтын. Сол екі биенің қымызы отбасымыздан артылып, ауыл адамдары, әсіресе үлкен кісілер күн сайын арнайы келіп ішіп тұратын. Дәмі балдай деп бәрі мақтайтын. Расында да, дәмі тіл үйіретін».
Күбі – ағаштан жасалатын, іші шұңғыл ыдыс. Сыйымдылығы әртүрлі, кемінде 6–7 л болады. Кей жерлерде ағаш кеспектерінен құрастырып, сырты құрсауланып жасалады. Ертеректе қымыз саба деп аталатын теріден жасалатын ыдыста сақталған. Кейінірек сабаның орнын осы ағаш күбілер алмастырған. Суреттегі – қайың күбі. «Тобылғымен ысталған қайың күбіде пісілген қымыздың дәмі де ерекше болады», – дейді Гүлім Өмірбекқызы.
Гүлім анасының күбіні ыстаған соң, оған баппен қаймақ жағатынын айтады. Күбіге әрбір сауым сүті құйылған соң, кемінде 1000 реттен пісілуі қажет. Сөйтіп, күбі пісіп анасына қолғабыс ете жүріп, өзі де қымыз баптаудың қыр-сырын жадына түйіп өскен. Кейін тұрмыс құрып, отбасылық шаруашылықпен айналысқан кезде қымызды бар ықыласымен баптайтын болған.
Бие сауымынан бастап, сүтті күбіге құйғанға дейінгі күбі мен піспекті күн сайын жақсылап жуу, жас тобылғының шырпысымен ыстау, жаңа тартылған қаймақпен майлау, жаңа сауылған сүтті сәл салқындатып барып құю секілді ұсақ-түйек шаруаларға айрықша мән береді. Бірақ «Осы істің бәрі сәл артық не кем болып қалса, қымыздың дәмі өзгереді, мысалы, күбі қатты ысталса, қымыз ащы болып кетеді. Ал дұрыс жуылмаса, дәмі бұзылады», – дейді Гүлім жаңа ғана жуылған күбіні тобылғы түтінімен ыстайтын құралға қойып жатып.
Оның сөзін отағасы Бүркіт те қостайды. «Осы ауылда қанша үй болса, сонша қымыздың дәмі бар, – дейді ол. – Әр адамның қолынан шығатын қымыздың дәмі де әртүрлі болады».
Гүлімнің айтуынша, қымыздың дәміне көп нәрсе әсер етеді. Күбінің қандай ағаштан жасалғаны да маңызды. Өзі қайыңнан жасалған күбі мен піспекті қолданғанды жөн көреді. «Қайың күбі де қымызға дәм береді, –деген ол ыстап жатқан күбісі мен піспегі қайыңнан жасалғанын айтты. – Мына піспегін әкем жасап берген. Әлі күнге қолданып келемін».
Піспек. Қымыз баптауда қолданылатын негізгі құралдардың бірі. Оны да ағаштан жасаған. Піспек сабы көбіне күбінің бойынан 30–40 см-ге ұзынырақ болады. Піспектің басы күбі ішіндегі қымызды көбігін шығарып тұрып пісуге (шайқауға) ыңғайлы етіп жасалады. Піспектің дөңгелек басындағы (жоғарыда) ойық тесіктер қымызды барынша көпіршітіп пісуге арналған. Кей өңірде піспектің басы айқыш түрінде болады.
Тобылғы – діңі қатты, қабығы қызғылт көпжылдық бұтатектес өсімдік. Отқа жаққан кезде майлы қабығынан жағымды иіс шығады. Қазақтар осы тобылғының жас шыбығын күбіні ыстауға пайдаланады. Елдің кей өңірлерінде күбіні аршамен ыстайды. Тобылғы да, арша да қымызға ерекше дәм береді.
Ең ежелгі сусын қымыз – Еуразия даласын мекен еткен, мәдениетінде жылқы түлігі ерекше орын алған түркітілдес қазақ, қырғыз, башқұрт халықтарында, сондай-ақ моңғолдарда сақталып қалған сусын түрі. Бұл сусынды осыдан 6–7 ғасыр бұрынғы бабалары қалай дайындаса, қазіргі қазақтар да дәл солай дайындайды. Заман өзгергенімен, қымыз дайындаудың дәстүрлі технологиясы атадан балаға беріліп, еш өзгеріссіз жалғасып келеді. Қымыздың зауытта шыны бөтелкеге құйылатын түрлері дүкендерге шығарылғанымен, сұраныс аз. Халық әлі күнге қолдан дайындалған қымызды ғана мойындайды.
Қымыз туралы ең әріге сілтейтін дерек – энеолит дәуіріне жататын Ботай қонысынан табылған ыдыстан анықталған ашыған бие сүтінің іздері. Бұл туралы осы археологиялық кешенді зерттеген Виктор Зайберт бастаған бірақтар ғалымның авторлығымен 2009 жылы наурызда Science журналында жарық көрген мақалада айтылған.
Қазақстанда қымыз маусымы көктемде өтетін дәстүрлі Қымызмұрындық фестивалінен (мейрам ЮНЕСКО-ның Материалдық емес мұралар тізіміне енгізілген) басталады. Бүркіт пен Гүлімнің отбасы да бұл дәстүрді берік ұстанады. Бие сауымын көктемде бастап, тамыздың аяғы немесе қыркүйектің басында аяқтайды. Дәстүр осылай сабақтасып, қымыз баптаудың әр үйге тән өзіндік тәжірибесі ұрпақтан ұрпаққа үлгі-өнеге түрінде жалғаса береді.
Қадірлі оқырман, әлемдік деңгейдегі зерттеулерді фото және инфографика, карта түріндегі көрнекі безендірулерімен оқығыңыз келсе, мына нөмірге +7 771 149 9144 хабарласып, журналымызды жаздырып алуыңызға болады немесе төмендегі «САТЫП АЛУ» батырмасын басып, Каспи арқылы жаңа журнал сатып ала аласыз.
