Басқа бір жануардың сүтін ішу табиғатта жиі кездеспейді. Шындығында адамдардың көпшілігінде лактозаға төзбеушілік бар. Соған қарамастан, неліктен адамдар шамамен 9000 жыл бұрын жануар сүтін іше бастады?
Фото: LUCA LOCATELLI, NAT GEO IMAGE COLLECTION
Балмұздақ. Сары май. Йогурт. Ірімшік. Бір стакан суық сүт. Сүт өнімдері – қазіргі америкалықтар тұтынатын азық-түліктің ажырамас бөлігі. Бірақ кокос балмұздағының, кешью майының және сұлы йогуртының көп қолданыла бастағанына қарағанда, кейбір адамдар сиыр сүтін тұтынудан бас тартып жатқан сыңайлы. Ал кей адамдардың ағзасы оны дұрыс қорыта алмайды.
Ежелгі ата-бабаларымыздың да ағзасы заманындағы басқа сүтқоректілер секілді нәресте кезінен кейін, өсе келе сүтті қорыта алмайтын болған. Тіпті бүгінгі күні де әлем халқының 68%-ында лактозаға төзбеушілік бар. Бірақ қалғандарының неге сүтті сүйсініп ішетіні біз үшін жұмбақ.
Негізі, біздің не себепті сүт ішкіміз келетіні құпия емес. Сүт ішудің көптеген артықшылықтары бар, әсіресе тамақ тапшылығы кезінде ол – таптырмас азық. Қой, ешкі және ірі қара мал табындары жылжымалы әрі қалпына келтірілетін азық-түлік пен сусын көзі. Олар адам өмір сүре алмайтын жағдайларда да өсіп-өне береді.
Сүтті жаңа сауылған немесе бірнеше ай бойы сақтау үшін өңделген түрде тұтына бересіз. 3500 жыл бойы батпақта сақталған майды еске алар болсақ, айлар былай тұрсын, сүтті жылдар бойы да сақтауға болады. Сонымен қатар, қазіргі адамның сөзіне сүйенсек, оның дәмі де жаман емес.
(Миллиондаған америкалықтар тұтынып жүрген шикі сүт қаншалықты қауіпсіз?)
Дегенмен басқа жануарлардікі екенін айтпағанның өзінде, ересек жаста сүт ішудің өзі хайуанаттар патшалығына жат әрі мұның ауыр және біртүрлі салдары болады. Ғалымдар бұл әдеттің не себепті басталғанын және неге бүгінге дейін жалғасып келе жатқанын әлі анықтаған жоқ. Бұл зерттеу біздің тағамдық мәдениетіміз, микробиомамыз және тіпті ДНҚ-мыз туралы көптеген жаңа ақпарат беруі мүмкін.
Адамдар алғаш рет аң сүтіне жүгінген кез
Жануар сүтін тұтынудың алғашқы дәлелі – Мәрмәр теңізіне жақын қазіргі Түркия жерінен қазып алынған, шамамен 9000 жыл бұрынғы ежелгі керамика сынықтарынан табылған сүт майы. Бристоль университетінің биогеохимигі Ричард Эвершедтің айтуынша, оның командасы ең көне кәстрөлден де сүт іздерін тапқан. «Олар кәстрөлдер ойлап табылғанға дейін де сүт сауған көрінеді», – дейді Эвершед.
Қазіргі Түркиядағы Чаталхөйүк прото-қаласы сияқты ерте отырықшы қауымдастықтарда сүт дастарқанның бір бөлігі болатын. Йорк университетінің археолог-ғалымы Джессика Хендидің айтуынша, ол кейінгі неолит дәуіріне жататын бір ыдысты талдағанда, арпа сияқты дақылдардың қалдықтарымен араласқан сүт өнімдерінің ізін тапқан. «Олар да қазіргі біз секілді сүтті тағам ингредиенті ретінде қолданған сияқты», – дейді ол.
(Міне, сіз сүйіп ішетін өсімдік сүтінің планетаға тигізетін әсері.)
Қой, ешкі және ірі қара мал табындарына негізделген көшпелі өмір салтын ұстанған ежелгі малшылардың негізгі тағамы сүт болғанға ұқсайды. Ежелгі адамдардың тіс қағын талдаған зерттеушілер мал шаруашылығы негізгі тіршілік көзі болған Шығыс Африкада 6000 жыл бұрын ешкі сүтін тұтынғанын анықтады.
Сент-Луистегі Уашиңтон университетінің археологі және еңбек сіңірген құрметті профессоры Фиона Маршалл: «Сахараның климаты құрғақ және жаңбыр аз жауғандықтан, жағдайды болжау мүмкін емес. Сондықтан жануарларды азық бар жерге апарып, сол жерге жауын келуін күту әлдеқайда орынды», – дейді. Мал шаруашылығымен айналысатын қазіргі қоғамдастықтарда да сүт негізгі өнім болып қала береді. Мәселен, Солтүстік Кенияны мекендейтін масаилардың дәстүрлі тағамдарының арасында сүт, сиыр қаны мен ет бар.
Сүт тұтынудың бүкіл әлемге таралуы
Қазіргі Түркия жерінде пайда болған сүт өндіру технологиясы, сондай-ақ мал шаруашылығы Кавказға, одан әрі бүкіл Еуропаға таралған болатын. «Сүттің де ауыл шаруашылығымен бірге дамуы – қалыпты жағдай», – дейді Эвершед. Орталық Польшада ірімшік жасаудың алғашқы айғақтары б.з.д. алтыншы мыңжылдыққа жататын елеуішке ұқсас саздан жасалған заттан табылған.
Шамамен 3000 жыл бұрын қола дәуірі кезінде, адамдар баланы емшектен шығару үшін сиыр сүтін қолданған болуы мүмкін. Бристоль университетінің археологі Джули Данн қазіргі Германия жерінен бала қабірлерінен табылған жануар формасында жасалған шүмекті шәйнек жиынтығынан сиыр сүтінің қалдығын тапқан. Ол әсіресе шәйнектердің ойнақы дизайнына тәнті болды. «Балаларын күлдіру үшін солай жасағандары анық».
Одан бөлек Еуразияның ұлан-ғайыр даласындағы қой, ешкі, жылқы, түйе, қодас, тіпті бұғыларды да қамтитын көшпелі мал шаруашылығы ғұндардан бастап, моңғолдарға дейін барлық көшпелі империялардың негізіне айналды. Зерттеушілер тапқан дәлелдерге қарағанда, сүт өнімдері осы халықтар үшін негізгі азық болған.
Вегетациялық кезең қысқа болғандықтан, егіншілікпен айналысу да қиындау, бірақ қой мен басқа да күйіс қайыратын мал табындары шөп жеп, оны адам азығына, оның ішінде сүтке айналдыра алады.
Бірақ неге адамдардың кейбіреулері ғана сүтті қорыта алады?
Ұзақ уақыт бойы зерттеушілер сүт ішу салты тек мәдени тәжірибе ретінде генетикалық мутациялармен қатар дамығандықтан, адам ағзасы ересек кезінде де сүтті қорытуға бейімделген деп пайымдап келді. Бірақ соңғы нәтижелер сүт ішу процесі бұл мутациядан бұрын пайда болғанын көрсетеді. Тіпті сүтті қорыту генетикалық мутацияны қажет етпейтін де болуы мүмкін.
Еуропа мен Шығыс Африкада ересектерге лактозаны (сүттегі қант) ыдыратуға мүмкіндік беретін кейбір генетикалық мутациялар адам геномындағы ең қатаң таңдалған белгілердің біріне айналды. Пенсильвания университетінің генетигі Сара Тишкофтың айтуынша, бұл генетикалық ерекшелік мал шаруашылығымен тығыз байланысты, бірақ ғалымдар оның таралу механизмін әлі де анықтауда.
Еуропалықтар сүт ішуге керек генетикалық «қабілет» дүние жүзіне таралғаннан бұрын да мыңдаған жыл бойы сүт ішкен көрінеді. Ежелгі ірімшік жасау жабдықтарына назар аударсақ, олардың сүт қорытуды жеңілдететін өз амалы болған. Сүтті йогурт, ірімшік немесе басқа тағамдар жасау үшін ашыту кезінде лактозаның мөлшері азаяды, осылайша оны қорыту да оңайырақ болады.
Моңғол мәдениетіндегі сүт өнімдерінің маңызды рөліне қарамастан, адамдарға лактоза сіңіруге мүмкіндік беретін генетикалық мутация белгілері жергілікті халықтан әлі табылған жоқ. Кейбір ғалымдар бұған басқа микробтар да көмектесе алады деп болжайды: Адам тағамдары мен микробиомасын зерттейтін Хәрвард антропологі Кристина Уорринердің Моңғолияда жүргізіп жатқан зерттеуінде қалалықтармен генетикасы бірдей болса да, ауылдық жерлерде тұратын адамдардың лактозаны оңай сіңіретіні анықталды (яғни азырақ газ бөлінеді). «Ішек микробиомасының бактериялары көмектесетін болуы мүмкін», – дейді ол.
Сүт тарихына көз жүгіртсек, «барлығына жарамды» делінетін диеталық нұсқаулардың қаншалықты қате болуы мүмкін екенін түсінуге болады. Қазір Америкада сүт әмбебап тағам ретінде де, палео диетасын ұстанушылар секілді кей жандар үшін «мүлдем табиғи емес өнім» ретінде де қарастырылуы мүмкін. Шын мәнінде, сүтті дайындау тәсілі бүкіл тамақтанудың жалпы көрінісін өзгерте алады, ал денеміздің оны қалай қорытатыны ішінара болса да біздің ежелгі тарихымызға да байланысты. «Егер сіз сүтті оңай қорыта алсаңыз, бұл сіздегі малшылықпен айналысқан ата-бабаңыздан қалған «мұра» болуы әбден мүмкін», – дейді Маршалл.
Автор: Меган МакКэрон